Glavna klasifikacija začina

Prema sirovinama ili metodama proizvodnje, može se podijeliti u prirodne okuse i sintetičke okuse.
Prirodni začini
U širokom smislu odnosi se na određene fiziološke organe životinja ili biljaka (također zajedno nazivaju organizmima) koji sadrže mirisne komponente, poput mirisnih žlijezda, lišća, itd. Itd.) I tvari koje sadrže mirisne komponente izvučene iz ovih tkiva ili sekreta (kao što su Esencijalna ulja, masti, mirisne smole, pročišćena ulja itd.).
Usko govoreći, "prirodni okusi" se odnose samo na potonju kategoriju, a to su aromatične komponente izvučene iz organa ili sekretača mirisnih životinja i biljaka preradom, obično poznatim kao esencijalna ulja, pročišćeni ulja, izolirani proizvodi i tako dalje.
Postoji oko 1500 vrsta prirodnih začina, sa 200 uobičajenim korištenim. Arome životinja više se ne koriste zbog zabrinutosti okoliša i sigurnosti.
Sintetički začin
Odnosi se na "monolitne" sorte začina pripremljene kroz hemijsku (ili biološku) sintezu koristeći različite sirovine.
Ako se ove sorte razlikuju njihovom hemijskom strukturom ili funkcionalnim grupama, uključuju ugljovodonike, alkohole, kiseline, estere, laktone, aldehide, ketone, etere, fenole, aceta, ketone, makrocikle, heterocikle itd.
Sintetički okusi su se razvili na preko 6000 vrsta, sa 500-600 koji se obično koriste u aromu.